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Wein und Speisen

Vergessen wir nie, dass Weine nicht zum Degustieren und ausspucken gemacht sind, sondern zum Geniessen. Dies geschieht in weitaus den meisten Fällen bei Tisch. Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich hier optimal zu präsentieren, sollte der Weinkenner und Weintrinker die Grundsätze des Zusammenstellens von Weinen und Speisen beherrschen.

Die Sachlage vereinfachend, haben einige Weinbuchautoren die Regel „erlaubt ist was gefällt“ aufgestellt. Noch weiter geht hier der Wine Spectator: „trinken Sie den Wein den Sie lieben zur Speise die sie gern haben“. Sauternes zu Wild? Austern zu Château Margaux? Als Weinliebhaber geht es uns sicher in erster Linie um den Weingenuss. Wer die nachstehenden einfachen Sachverhalte kennt und die wenigen Regeln anwendet, wird an seinen Weinen mit Sicherheit noch mehr Freude haben als bis anhin.
 
 

Ein kleines Experiment zum Einstieg

Nehmen Sie einen Schluck irgend eines Weines, essen Sie dann ein Stück Käse und probieren Sie den Wein erneut. Der Wein hat sich scheinbar verändert und schmeckt Ihnen in den meisten Fällen besser als vorhin. Lassen Sie nun ein Stück Schokolade auf der Zunge vergehen und probieren Sie denselben Wein erneut. Abermals präsentiert er sich ganz anders, nur werden Sie ihn diesmal wahrscheinlich untrinkbar finden.

Fazit: Die Geschmackseindrücke der Speisen und Weine überschneiden sich und beeinflussen sich gegenseitig stark. Eine gute Kombination ergibt eine Synergie: Beides schmeckt besser. Als Gegenteil lässt eine unglückliche Zusammenstellung den Wein und das Essen weniger gut schmecken.
 
 

Harmonie/Kontrast

Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt.
 
 

Harmonie bei Intensität, Qualität und Körper

Diese Übereinstimmung gilt für die Intensität und auch für die Art und Qualität der Eindrücke. Ein intensiver, aromareicher Wein passt schlecht zu einem faden, einfachen Gericht. Umgekehrt „ertrinkt“ ein geschmacksneutraler Wein neben einer intensiv würzigen Speise.

Eine schwere und rustikale Küche verlangt geradezu ein erfrischendes Getränk gleichen Charakters. Ein eleganter, finessenreicher Wein würde an dieser Stelle entwertet. Umgekehrt kann die Wirkung eines raffinierten Gerichts durch einen einfachen plumpen Wein zunichte gemacht werden.

Eine wichtige Rolle in der Wein-Speisen Harmonie spielt das „Gewicht“ des Weines, sein Körper. Damit die Flüssige Nahrung vor der Festen bestehen kann, muss ihr Gewicht stets leicht dominieren. Zu einem grillierten Meerfisch an Buttersauce wird ein Soave völlig verschwinden. Ein weisser Hermitage aus den Côtes du Rhône hingegen passt perfekt. Während ein Beaujolais gegen die gebratene Entenbrust keine Chance hat, harmoniert ein junger roter Bordeaux bestens.
 
 

Weissweine

Eine Vielzahl von Gründe prädestinieren den Weisswein als Essensbegleiter: Die feinen, traubenähnlichen Aromen, der leichte Geschmack, die erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird. Wir essen und trinken zu einem grossen Teil mit den Augen, und es überrascht deshalb nicht, dass Weisswein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weissen Saucen getrunken wird. Die Harmonie der Farben suggeriert die Harmonie des Geschmacks.

Dank ihrer Leichtigkeit und den fragilen Aromen passen Weissweine besser zu feinen, leichteren Speisen und nur die kräftigsten Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten.

Vor allem sind Weissweine die idealen Begleiter zu Fischen und Meeresfrüchten. Ihr Geschmack mildert die Salzigkeit und diese wiederum verstärkt die frischen Aromen. Andere würzige Gerichte erzeugen dieselbe Harmonie: gesalzene Wurstwaren, Ziegenkäse, Weichkäse etc.

Generell gilt: leichtgewichtige Weine zu leichten Speisen, schwerere Weine zu kräftigeren Rezepten, wobei immer der Wein leicht dominieren sollte.

Nach diesem Prinzip des Körpers können die trockenen Weissweine problemlos durch gleichschwere Roséweine oder junge tanninreiche Rotweine ausgetauscht werden. Diese müssen dann allerdings kühl serviert werden.

Ein Teil der Weissweine wird – zumindest hierzulande – meist vergessen, wenn es ums Essen geht. Die Süssweine und die halbsüssen Spezialitäten, etwa aus Deutschland. Diese passen hervorragend zu Rezepten wie Kalbsmilken, Béchamelsaucen, raffinierten Geflügelspeisen, schweren Fischen und natürlich Entenstopfleber. Eine interessante Harmonie zeigen süsse Weine mit salzigen und stark gewürzten Speisen: die Süsse mildert die Würze, und kaum ein Wein passt besser zu Blauschimmelkäse, Kräuterkäse oder exotischer Küche als ein lieblicher oder gar süsser Riesling oder Sauternes.
 
 

Rotweine

Die reiche Konstitution der Rotweine, ihre kräftigen Aromen und ihr schwerer Körper machen sie zu idealen Begleitern für schwere Speisen. Schon wegen ihrer Farbe passen Sie zu rotem Fleisch, Wild, braunen Saucen, Pilzen etc.

Entscheidend ist beim Rotwein neben dem Gewicht auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin der kräftigen, jungen Roten bindet sich mit den Proteinen des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch gemildert. Der Wein wird so besser zur Geltung gebracht. Vermeiden sollte man zu tanninreichen Rotweinen stark salzige oder süsse Speisen. Salz und Zucker verstärken den Eindruck der Gerbsäure und lassen den Wein hart und verschlossen wirken.

Leichte oder sehr alte Rotweine serviert man am besten zu jungem Fleisch: Kalb, Lamm, Geflügel. Tanninreiche Weine hingegen, in ihrer jugendlichen Fruchtphase, harmonieren mit rotem Fleisch von Rind, Enten, Wild und rotem Geflügel wie Tauben oder Schnepfen. Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz, Rauch etc. verbinden sich hervorragend mit dieser Art von Fleischgerichten, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben. Zu kräftigen, grillierten Fischen sowie zu Rotweinzubereitungen kann hingegen ein junger Roter problemlos serviert werden.
 
 

Reihenfolge

Während des Essens stumpfen die Sinne ab. Unsere Geschmacks- und Geruchsnerven werden gegen das Ende der Mahlzeit weniger empfindlich. Will man mehrere verschiedene Weine servieren, sollte man deshalb eine gewisse Reihenfolge einhalten, um jedem Wein seine optimale Chance zu geben. Es gilt die Regel, dass man zuerst die leichteren, jüngeren, einfacheren Weine reicht und dann zu den körperreichen, reiferen, komplexen Weinen übergeht. Eine Ausnahme zur Regel „Jung vor Alt“ ist bei Raritäten angebracht. Hier sollte man mit den ältesten, häufig fragilen Weinen beginnen und dann erst zu den jüngeren, noch kräftigen Flaschen kommen.

Generell gilt innerhalb eines Menus, dass jeder neue Wein besser oder mindestens gleich gut wie der vorangegangene schmecken sollte. Ob dabei Weisse vor Roten serviert werden oder umgekehrt ist Nebensache: ausschlaggebend ist einzig die Schwere des Weine, seine Körperfülle und seine Qualität.