Das macht ihn bei Winzern auf dem ganzen Globus beliebt und zu einer verlockenden Cash Cow. Der Chardonnay ist der König, der Riesling die Königin, so sagt man in der Weinbranche. Auf alle Fälle können beide Sorten den Platz, an dem sie wachsen, wunderbar einfangen. Das Stichwort ist die berühmte Mineralität die schwer zu greifen ist, aber existiert. Der Unterschied zum Riesling ist, dass der Chardonnay durch den gesamten Prozess der Weinbereitung noch mehr Komplexität bekommt, während der Riesling meistens ein Purist bleibt. Vor allem durch das Reifen auf der Hefe, das Aufrühren (der sogenannten Bâtonnage) und der Reifung in Holzgebinden mit dem eingeschlossenen Prozess der malolaktischen Gärung zur Bändigung der Apfelsäure, hat der Kellermeister viele geschmackliche Stilmittel zur Hand. Es ist nicht so, dass der Chardonnay keine Ansprüche an seine Herkunft stellt. Im Gegenteil, nur in Spitzenlagen liefert er auch Spitzenqualität. In seiner Urheimat, dem Burgund, wächst er immer an Hanglagen mit Kalkboden und moderaten Klima. Die Tradition und das Gefühl der Winzer für den perfekten Standort gibt es für diese Sorte in einer so hohen Dichte kein zweites Mal auf dem Planeten Wein. Dennoch stellen sich den Burgundern großartige Herausforderer aus der ganzen Welt. Manche Kopie ist dabei besser - oder genauso gut - wie das Original. Weinliebhaber schätzen den buttrigen, röstigen Duft, der sich im besten Fall mit steinigen Noten und dem Aroma von Zitrus- oder exotischen Früchten mischt. Wenn der Schmelz und die Säure gut aufeinander abgestimmt sind und das Holz sich nicht in den Vordergrund schiebt, und die Reife stimmt - dann ist der Chardonnay das beste Weinerlebnis, das man haben kann. Am besten trinkt man ihn „kniend mit entblößtem Haupt“, so sagte es einst Alexandre Dumas ehrfürchtig über den „Le Montrachet“, dem größten aller Weine aus der Sorte Chardonnay. Wir essen lieber Hummer dazu… und lassen unser Hemd an.
Der Chardonnay stellt an den Standort ähnlich hohe Ansprüche wie ein Weißburgunder oder auch ein Riesling. Am besten wächst er auf kalkigen und warmen Böden. Chardonnay besitzt eine gute Winterhärte, er ist nicht besonders anfällig gegenüber Krankheiten, lediglich die dünnen Beerenschalen begünstigen die Botrytisbildung. Im Herbst reift er - ähnlich wie der Weißburgunder - sehr spät und wird oftmals kurz vor dem Riesling geerntet.
Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Sie ist in praktisch allen weinbautreibenden Ländern vertreten und besetzt weltweit eine Anbaufläche, die dreimal so groß wie die des Rieslings ist. Auch in Deutschland nimmt ihr Anbau sehr beständig zu. Alljährlich kommen ca. 100 Hektar dazu. Mit ca. 2.222 Hektar Anbaufläche im Jahr 2019 (2.100 Hektar 2018) besitzt er einen Anteil von 2,1% an der deutschen Gesamtrebfläche. Der Chardonany wird vor allem in Rheinhessen mit 827 Hektar (2019) und in der Pfalz mit 786 Hektar (2019) angebaut. Die restliche Rebfläche verteilt sich über mehrere Weinanbaugebiete.
Der Chardonnay wird in verschiedenen Qualitätsstufen angebaut. Die leichten und eleganten Weine werden gerne zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Kräftige und/oder holzbetonte Chardonnay passen gut zu Gebratenem sowie zu herzhaftem Käse.
Die meisten Weine werden trocken ausgebaut. Neben dem Ausbau im Edelstahltank ist der Barrique-Ausbau bei dieser Sorte sehr beliebt, nicht nur beim Winzer, auch beim Endverbraucher. Dafür eignen sich allerdings nur extrem hochwertiges Lesegut bzw. Grundweine. Frische, fruchtige Chardonnay werden auch gerne versektet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten besitzen meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind fordernd und nachhaltig. Sind sie im Barrique ausgebaut und bestenfalls noch im Bâtonnage-Verfahren hergestellt, ergänzen Holzaromen die primären Fruchtaromen und bringen einen extremen Schmelz ins Glas.
Was ist das sogenannte Bâtonnage-Verfahren ?
Der önologische Begriff Bâtonnage beschreibt das regelmäßige Aufrühren der Weinhefe (überwiegend bei Weißwein), die sich nach der Gärung am Boden des Fasses oder des Tanks abgesetzt hat. Dazu wurden früher einfache Stöcke benutzt. Heute gibt es dafür speziell (meist von den Winzern selber entwickelte) Werkzeuge. Unter den Önologen und Kellermeistern in Deutschland gibt es nicht wenige, die der Meinung sind, ein Weißwein sollte nach beendeter Gärung möglichst rasch abgestochen, filtriert und geschwefelt werden, um ihn „stabil“ zu machen und Weinkrankheiten zu vermeiden. Vor allem in Frankreich wurde aber schon früh entdeckt, dass Weißweine mittels Bâtonnage mehr Fülle, Cremigkeit, Mundgefühl sowie Lagerfähigkeit bekommen können. In den vergangenen beiden Jahrzehnten hat sich die Technik der Bâtonnage weltweit bei den meisten Spitzenerzeugern durchgesetzt. Dahinter steckt die wissenschaftliche Erkenntnis, dass die Hefen wesentlich mehr können, als nur Traubenzucker (Glucose) in Alkohol (Ethanol) und CO2 umzuwandeln. Selbst wenn kein Zucker mehr im Wein ist, hört der Stoffwechsel der Hefen nicht auf. Sie behalten weiter eine starke reduktive Wirkung, schützen also vor negativem Sauerstoffeinfluss und wirken somit wie eine kräftige Schwefelgabe.
Wie viele andere alte Rebsorten hat auch der Chardonnay seinen Ursprung in Vorderasien. Mit der Ausbreitung der Weinkultur kam die Sorte nach Frankreich und fand insbesondere im Burgund eine neue Heimat. Eine Siedlung bei Tournus mit dem Namen „Chardonnay“ könnte der Sorte ihren Namen gegeben haben. Im Burgund kümmerten sich die Klöster um die Ausbreitung und Pflege der Sorte. Seit Jahrhunderten steht der Chardonnay für große Weißweine aus dem Burgund und auch in der Champagne spielt er eine essentielle Rolle. In Deutschland erfolgte die Zulassung im Jahr 1991. Da jedoch schon in früheren Jahren verschiedene Betriebe Pflanzgut aus Frankreich bezogen, sind einige deutsche Chardonnay-Bestände wesentlich älter.
Artikel veröffentlicht am 11.08.2021.
