Herstellung von Sekt

cremant-3554983_1920.jpg

Durch die Alkoholischevergärung wird der aus Weintrauben gewonnene Most zu Wein. Im Zuge der alkoholischen Gärung (natürlicher Zucker wird in Alkohol verwandelt) Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe werden die Grunweine in Flaschen oder drucksicheren Fässern zur zweiten Gärung gebracht. Bei der zweiten Gärung spaltet die Hefe den zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf. Da die Flasche oder der Tank drucksicher verschlossen prägniert sich die Kohlensäure so in den Wein ein. Um dem Sekt anschließend den gewünschten Süßegrad zu verleihen, werden Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost oder Wein dem Sekt hinzugefügt, die sogenannte Dossage.

Dabei sind 3 Herstellungsverfahren üblich:

  • Traditionelle Flaschengärung
  • Flaschengärung im Transvasierverfahren
  • Klassische Tankgärung

Traditionelle Flaschengärung

Bei der traditionellen Methode der Flaschengärung erfolgt – wie seit alter Zeit – der Gärvorgang, das Rütteln, das Degorgieren und der Verkauf in der gleichen Flasche.

Die traditionelle Flaschengärung ist ein komplexer und faszinierender Prozess, bei welchem der Winzer mit ausgewählten Zutaten, perfekt abgestimmten Gärungszeiten und -temperaturen arbeitet, um letztendlich den Sekt aus traditioneller Flaschengärung zu gewinnen. Bei dieser Gärungsmethode verbleibt der Sekt während des zweiten Gärungsprozesses vom ersten bis zum letzten Verarbeitungsschritt in der Flasche, aus welcher er letztendlich vom Verbraucher getrunken werden wird. Für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava ist die Methode der traditionellen Flaschengärung vorgeschrieben. Doch auch besonders hochwertiger Sekt wird in Deutschland noch mit dieser traditionellen Methode von einigen Winzern hergestellt.

Zunächst wird die Cuvée, eine perfekt abgestimmte Mischung aus Grundweinen, zusammen mit der Fülldosage (Zucker oder Wein) und der Reinzuchthefe in die traditionellen Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Die Flaschen werden nun für mindestens neun Monate zur klassischen Gärung gelagert. Umso länger der Sekt anschließend auf der Hefe lagert desto besser und feiner wird er im Endeffekt. Ein langes Hefelager verleiht einem Sekt den gewissen Kick und seine Finesse. Der Sekt wird mit der Dauer des Hefelagers harmonischer, intensiver und vor allem besser! Aber was ist schon besser... glauben Sie uns Sie schmecken es!

Der nächste Schritt der traditionellen Flaschengärung erfolgt durch Steilstellen und Rütteln der Flaschen. Die Flaschen werden kopfüber in sogenannte Rüttelpulte eingesetzt, um die Hefe aus dem Sekt zu entfernen. Die Hefe ist für den Prozess der traditionellen Flaschengärung zwar unbedingt notwendig, soll allerdings nicht vom Verbraucher verzehrt werden. Die nach der Gärung überflüssige Hefe sammelt sich am Kopf direkt unter dem Kronenkorken der traditionell geformten Flasche.

Um die Hefe zu entfernen, werden die Flaschenhälse in einer Kältesole gefroren, sodass der Hefepfropfen am Kronenkorken festfriert. Der nächste Schritt der traditionellen Flaschengärung nennt sich Degorgierung und ist wahrscheinlich der einzige Arbeitsschritt, der – zumindest bei der Kaltdegorgierung – auch von einem normalen Verbraucher ohne Winzererfahrung durchgeführt werden kann. Er bezeichnet das Entfernen des Kronkorkens. Durch den Innendruck in der Flasche wird der gefrorene Hefepfropfen herausgetrieben. Alternativ zur Kaltdegorgierung sparen einige Winzer sich mit Geschick und Schnelligkeit den Arbeitsschritt des Einfrierens und lösen den Korken samt Hefepfropfen an der kopfüber gehaltenen Flasche. Hierbei wird besonders viel Wert darauf gelegt, möglichst wenig Sekt zu verlieren.

Erst jetzt erhält der klassische Sekt seine gewünschte Süße und Geschmacksrichtung. Dazu wird die sogenannte Fülldosage zur Flüssigkeit in der Flasche hinzugefügt. Anschließend wird die Flasche verkorkt und mit der Agraffe, einem kleinen Drahtkorb über dem Korken, gesichert.

Die traditionelle Flaschengärung hat viele Vorteile. Zum einen ist sie besonders umweltfreundlich, da wenig Material und wenig Reinigungschemikalien verwendet werden müssen. Außerdem ist jede Flasche des Sekts aus der traditionellen Flaschengärung ein Unikat. Jede einzelne Flasche durchläuft ihren einzigartigen Gärungsprozess, ohne dabei mit dem Sekt der anderen Flaschen in Kontakt zu kommen. Dadurch wird dem Sekt seine wertvolle Einzigartigkeit verliehen, die nur durch traditionelle Flaschengärung möglich ist.

Flaschengärung im Transvasierverfahren

Bei der Flaschengärung im Transvasierverfahren wird der Wein zunächst ein zweites Mal in der Flasche vergoren, dann erfolgt unter Gegendruck das Umfüllen zum Zwecke der Filtration in einen großen Tank. Nach der Filtration wird der Sekt wieder in Flaschen gefüllt, die Dosage kommt auf die Flasche und der Sekt wird inklusive Korken und Agraffe Versandbereit gemacht.

Bei der Herstellung von Schaumwein übliches Verfahren (transvasieren = umfüllen), das eine Mischform zwischen der bei der traditionellen Champagner-Methode (Méthode champenoise) und der bei vielen Schaumweinen angewendeten Méthode charmat (Tankgärung) darstellt. In Frankreich wird dies auch als „deutsche Methode“ bezeichnet. Dabei erfolgt die zweite Gärung sowie auch die Lagerung auf der Hefe noch in der Flasche. Dann jedoch werden die Flaschen in Großbehälter umgefüllt, in denen über Filter die Enthefung durchgeführt wird.

Noch im Großbehälter erfolgt die Zugabe der Versand-Dosage und anschließend die Abfüllung in Flaschen sowie die Verkorkung. Dadurch erspart man sich die aufwändige Remuage (Rütteln) und das Dégorgement (Entfernen des Hefesatzes aus der Flasche). Auf dem Flaschenetikett darf der Text „Flaschengärung“ erscheinen, was in diesem Fall auf das Transvasierverfahren hindeutet. Nicht jedoch dürfen „traditionelles Verfahren“ oder „klassisches Verfahren“ oder ähnliches verwendet werden. Ein Champagner darf jedenfalls nicht auf diese Weise produziert werden, sondern unterliegt weitaus strengeren Regeln.

KLASSISCHE Tankgärung

Durch die Vergärung und Lagerung in modernen Großraumbehältern (auch „Charmat-Methode“ genannt), können größere Mengen identischer Sekte hergestellt werden.

In Deutschland wird fast neunzig Prozent des hergestellten Sektes durch diese Methode produziert. Sie ermöglicht es, dass der Schaumwein nicht aufwendig in einzelnen Flaschen gegoren werden muss, sondern gesammelt in Großraumbehältern hergestellt werden kann. Das Gesetz schreibt vor, dass die in großen Tanks stattfindende Gärung mindestens dreißig Tage andauern muss. Währenddessen wird das Produkt durch große Rührwerke ständig in Bewegung gehalten. Erst nach dieser zweiten Gärung kann das Produkt fertig reifen. Die Reifung erfolgt bei der Tankgärung ebenfalls in Großtanks. Damit der Schaumwein als "Qualitätsschaumwein" , also Sekt, alternativ auch Vino spumante oder Cava, bezeichnet werden darf, muss er in diesem Arbeitsschritt mindestens sechs Monate reifen. Nach abgeschlossener Reifung und dem Zusetzen von Süße wird der Sekt unter Gegendruck gefiltert und anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Gegendruck wird durch Kohlenstoffdioxid erzeugt. Ein Nachteil dieses kommerziell lohnenswerten Produktionsverfahrens ist die mögliche Ablagerung bedeutender Mengen Kohlenstoffdioxids im Getränk. Viele Weinkenner achten beim Einkauf darauf, ob auf dem Sekt explizit "Flaschengärung" als Herstellungsverfahren angegeben ist. Sollte dies nicht der Fall sein, kann relativ sicher auf eine Produktion durch Tankgärung zurückgeschlossen werden. Bei der Anwendung einer individuellen Flaschengärung können große Qualitätsunterschiede innerhalb einer einzigen Cuvée entstehen, der Sekt aus einer Tank- beziehungsweise Großraumgärung ist hingegen qualitativ vollkommen einheitlich. Die Kunden profitieren jedoch auch von der lukrativen Massenherstellung des Sektes, da durch diese der Einkaufpreis deutlich gesenkt wird.


weitere Artikel